美狮会

　　今年9月中旬，公安部指挥浙江、山东公安机关破获一起跨省生产销售食用地沟油的重大案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的地沟油黑色产业链浮出水面。此次案件中，警方在浙江宁海查获了大量地沟油，但送检的10个样品中，只有两个样品不合格。

　　地沟油为何难以检测?未来的突破口在哪里?昨日，成都商报记者走进美狮会集团检测中心，专访检测中心主任、四川省分析测试协会食品安全委员会专家刘耀敏，实地探访油脂的检测程序，了解油脂的检测指标。

　　美狮会集团检测中心

　　成立于2006年10月，按照ISO17025国际标准建立了实验室管理体系，并于2008年在行业里面率先通过了中国合格评定国家认可委员会(CNAS)国家实验室的认可，检测报告在全球58个国家和地区得到互认，主要检测对象为食品的农药、兽药残留、食品添加剂，油脂以及饲料等产品，检测指标达到169项。该检测中心拥有进口的气相色谱仪、液相色谱仪、液质联用仪、气质联用仪，规模、设备、技术人员处于全国乃至全球领先水平，近三年来，每年都全项通过英国食品卫生署的权威机构FAPAS组织的全球食品卫生检测水平测试。

　　地沟油

　　也称潲水油，是一种通过收集泔水，采用化学手段除色、除味而提炼的非食用油，这种油大多是一些地下作坊露天提炼，无法除去对人体有害物质，甚至带有大量传染病毒，对身体有较大危害。

　　难检测

　　一般人通过观色泽、闻气味等难以有效识别地沟油，那通过科技手段是否能有效地区分开地沟油和食用油?答案是，很难。卫生部曾面向社会征集检测方法，但征集到的5种方法效果都不理想。

　　检测指标一：氧化程度

　　能证明多次使用 难证明是地沟油

　　刘耀敏解释，在食用油的检测指标中，酸价、过氧化值、丙二醛值等是油脂新鲜程度的大类检测指标。酸价反映油脂中游离脂肪酸含量的高低，酸价高，说明油脂已经水解酸败。一般要求一级食用油的酸价，在0.2mg/g以下。但是，不法分子采取向地沟油中加碱，降低酸价，可以使之符合检测标准。而过氧化值主要是油脂在反复加热的过程中，产生的过氧化物的数值，"但因为过氧化物的数值极其不稳定。因此，在分别地沟油时检测过氧化值，毫无意义。"刘耀敏介绍，过氧化物容易继续氧化分解，产生带有不良气味和危害健康的醛、酮、醇等化合物，"其中一种就是丙二醛，它是油脂深度氧化的指标，可以证明油脂多次使用，但无法证明就是回收、提炼的地沟油。"

　　检测指标二：脂肪酸组成

　　动物油脂少于10% 难分辨地沟油

　　油脂的脂肪酸组成也是一大检测指标。刘耀敏称，各种不同油脂的脂肪酸组成都不同。比如说，大豆油等植物油的硬脂酸和油酸比猪油等动物油的百分比都低很多，而亚油酸、亚麻酸等百分比又比动物油的高很多。同时，各种不同类型油脂的脂肪酸组成又都有一定区别。因此，就可以利用"气相色谱仪"来分析油脂样品的脂肪酸组成。要检查时，技术人员将样品试管放进仪器的凹槽内，仪器将样品转入色谱柱内。在这里，样本经过240℃的高温汽化，反复的吸附、解离之后，仪器会将检测结果传至电脑上，技术人员可通过专业软件分析谱图的峰值。"但是还是有问题，因为’气相色谱仪’有10%上下的误差，如果植物油样本里加入的动物油脂低于10%，这项指标还是无法确定它是地沟油。"

　　检测指标三：电导率

　　电导率高 只能说明油多次使用过

　　第三大指标是油脂的电导率。刘耀敏解释，电导率是一个物理学概念，简单来说，油脂中的正负离子越多，它的电导率越高，"因为有正负离子才能导电，比如说，油脂中的盐比较多，电导率肯定高，因为钠离子是正的，氯离子是负的。同样，含水多的油脂电导率也高。"研究表明，优良的食用油电导率都不会超过10μs/cm(微西门子/厘米)，而一些快餐店用油的电导率可达到20μs/cm左右，街边摊的烧烤用油达30μs/cm以上。

　　检测电导率的仪器叫电导率仪，它有一个黑色的电极棒，还有一块电子显示屏，操作人员将电导率调零后，在温度和湿度稳定的情况下，将电极棒插入放有待测溶剂的烧杯中，显示屏上便可显示出这种溶剂的电导率。但不法分子通常对收集的地沟油进行提炼加工，使得加工后的油没有刚收集时的电导率高，"所以，检测出电导率高一些，也最多证明这些油脂曾多次使用，比如说像油炸店的油，也不能确定是回收的地沟油。"

　　检测指标四：特定基因组成

　　目前技术上难度大 但或是突破口

　　最后一大指标是油脂的特定基因组成，有人提出采用分子生物学技术，通过检测特征基因来鉴定地沟油。"因为地沟油一般由多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有牛油、猪油、鸡鸭油等动物油。"但是分析油脂的动物基因却有着现实困难，因为一般的中餐馆或者火锅店的废弃油脂，虽然含有多种动物油脂，但每一种能够提取到的基因成分很少，技术上难度很大，因此目前依然无法真正使用。

　　虽然目前用鉴定基因的方法还不可行，但刘耀敏认为这仍是检测地沟油未来的方向或突破口。因为动物的基因就像是他们的"身份证"，每一个物种的基因都有很大差异，但还需要解决检测技术上的问题。

　　成都商报记者 祝迅 实习记者 关琼 摄影记者 王勤

　　解决之道 建立综合评定体系 从源头上解决问题

　　刘耀敏表示，国家应当建立一个检测地沟油的综合标准体系，建立地沟油指标的一系列数据库，以便各项指标互相补充、综合判断，从而达到一个比较准确的检测结果。

　　不过，刘耀敏也多次表示，单靠检测不能解决地沟油问题。他认为，除了从法律法规和监管机制上不断完善，还必须要加强食品安全各环节的监管，从源头上控制废弃餐厨垃圾以及废弃油脂的回收利用，甚至细化到废弃油脂的回收点的设立和运营、回收车的管理、利用阶段等方方面面的细节，从源头上解决问题。

　　新闻链接

　　卫生部继续征集 地沟油检测方法

　　据媒体报道，今年9月18日，卫生部曾发布消息，表示正全力组织科研攻关研究鉴别地沟油检验方法。一个月之后，卫生部已经征集到7家技术机构研制的5种地沟油检测方法，但在专家论证后，发现这些方法特异性不强。所谓特异性不强，是指这些方法没有很好地分辨出哪些是地沟油，哪些是食用油。

　　目前，我国尚没有检测地沟油的统一标准。在现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》(GB2716—2005)中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚(棉籽油)、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。但地沟油来源广泛、其组成比较复杂，不法分子加工后也可使一些常规指标合格。

　　据悉，地沟油的碱炼、水洗、脱色、脱臭四大制作流程和食用油的加工过程几乎是一样的，只是在脱臭环节做不到非常完美。但不法商贩会使用食用香精来调节地沟油气味，如此这般，很难分辨出地沟油与正常食用油。目前，卫生部仍然在面向社会公开征集地沟油的检测方法。